私の住む東京のスーパーにも先週あたりから、サケの切り身や生筋子が並ぶようになりました。今朝、近所の魚屋さんには、鮭の切り身が陳列されていた棚の最上段に、捌かれていない鮭が１匹だけ飾られていました。思わず鮭の顔を触り、他の魚で隠れていた脂ビレを確認し、雌雄を判別してしまう怪しいお客（オヤジ）になってしまいました。東京に住むオヤジには、遠くから見るだけで手に入れることのできない高嶺の花「シーズン初めのイクラ」、高値でしたが買ってしまいました。
「いくら」は自分の味付けが１番
今日は、近所の魚屋さんに寄ってから、スーパーへ行きました。魚屋さんには、切り身しか陳列が無く、生筋子が置いて無かったので、スーパーへ行ってみました。
スーパーには、筋子が数パック並んでいました。ただ、どれもサイズが小さい。その割には、お値段は高めです。まだまだ、時期が早いので、卵の粒も小さめです。
北海道の定置網の解禁日は、早いところでも８月３０日ですから、今出回っている鮭は、沖で獲れたものでしょうか。まだ、卵に身の栄養を移すには、少し早かったのかもしれません。
小さいですよね。これくらいだと、母鮭は、60ｃｍほどでしょうか。ただ、お値段は、1,180円/100ｇで、このサイズ（164ｇ）で1,935円でした。
自分で釣っていた時は、これより大きいのが、左右に有るので２房。卵の量も、もっとあったと思うので、メスが釣れれば、お腹いっぱいイクラが食べられました。メス鮭の販売価格を考えると、鮭釣りは一攫千金ですね。自作したイクラをタッパーに入れて職場へ持参し、仲間にふるまったことが懐かしい思い出です。
過去に筋子をバラバラにした後で卵を洗う時、冷たい水を使ってしまい、皮を固くしてしまったことがあります。お湯を使うと卵（イクラ）が茹ってしまうという先入観から、氷水などの冷水を使って、いました。
それまで失敗した時は、鮭を釣った時期が季節の後半だったので、卵自体が固くなっていると思っていました。確かに季節後半の卵は「ピンポンイクラ」と言われるよう歯ごたえを感じるほど固くなりますが、１０月初めころに釣れた鮭でもイクラが固いことがありました。
卵を筋子からばらすのに、私は泡立て器を使っています。筋子の皮を手で開いて、開いていない側の皮をプラスチックまな板に張り付けるように置いて、あとは、泡立て器で優しく卵を剥がして行きます。
今日の筋子は、季節が早いこともあり、作業中に数％の卵がつぶれました。冷たい水で洗っても、大丈夫だったかもしれません。
上手くいかなかった頃、いろいろ調べてみました。その結果、卵は産み落とされると川底でつぶれない様に、冷たい川の水に反応して皮の内側が固くなるとのことでした。この１度固くなった皮は、今のところ柔らかくする適当な方法が無いようです。ですから、氷水などで洗ったら、卵は固くなってしまうので、人肌より高いくらいの温水で洗うようにしています。卵の周りが白くなるので、なんだか湯だった感じがしますが、タレに漬け込むので、出来上がった時には色は全く気になりません。
二日ほど漬け込んで、味見をしながら、出来上がりを確認するのですが、この量では味見をしたら、無くなっちゃいますね。
味付けは、かなり前にネットで調べたレシピを、自分なりにアレンジしています。ネットなどで調べると日本酒を煮たててアルコールを飛ばしたものをベースに、醤油やみりんを混ぜるものが比較的多いように感じます。
私は大人仕様になってしまいますが、日本酒はそのまま煮たてずに使います。料理酒ではない、自分の好きな日本酒を使います。日本酒の洗練された味とイクラの味が、よく合います。最近は、ダイエットをしていることから、日本酒の買い置き補充はしていませんが、冷暗所に残しておいた最後の１本を使いました。コクのある香りをまとったイクラができるはずです。
こんな贅沢品も買いました。
イクラを買った時に、近くの棚に綺麗な身の色のカツオのブロックのパックが、たくさん並んでいました。その中にひときわ目立つ腹部のカツオ。
思わず買い物カゴに、入れてしまいました。
そして、イクラの調理の後は、このカツオをお刺身に切ります。
まずは、身から皮を削ぐのではなく、皮に１ｃｍ弱の厚みの身を残し、切り分けます。
そしてお刺身は、夕飯へ。
カツオの刺身、臭みもなく、とっても美味しかったです。
残した皮は、もちろん塩〆に。 先日作ったサンマの塩〆（ガーリック味）はすでに冷凍庫に収まっていますが、こんなに美しいカツオは、やはり北海道の鮭に威嚇してもらえるよう、塩〆保管します。
カツオは、餌のために買ったのか？、夕飯のために買ったのか？ 間違いなく、両方のためです。
北海道行の準備が着々と整って来る今日この頃です。
にほんブログ村
にほんブログ村
コメント